CAPERE

Partea folosita
Bobocii, recoltati in dimineata imediat urmatoare infloririi. Caperele nu se usuca niciodata si se pot mura in ulei si otet. Bobocii mai mici (“nonpareilles” si “surfines”, ambele cu mai putin de 1 cm diametru) sunt considerati mai pretiosi decat bobocii mai mari (capucini si comuni care au peste 1,5 cm diametru).
Fructele de capere murate (“french cornichon de capres” in franceza si “caper berries” in engleza) sunt mai rar folosite. Gustul lor este foarte intens.
Familia de plante
Capparidaceae (familia caperelor), inrudita cu familia verzei.
Descrierea plantei si cultivare

Caperele sunt bobocii nedeschisi ai florilor. Planta de capere creste in salbaticie pe pantele muntoase, in special pe acelea din jurul Marii Mediterane. Este o planta cataratoare, cu tulpini subtiri a caror culoare variaza de la verde deschis pana la ruginiu. Planta are frunze rotunde, de culoare verde intens. Florile sunt foarte frumoase si delicate, cu petale albe si stamine foarte lungi, de culoare mov.
Descrierea condimentului

Bobocii de capere se folosesc in special murate. Aroma lor este picanta si un pic acrisoara (din cauza murarii), gustul este un pic astringent si pregnant. Fructele de capere au un gust mai puternic si mai dominant, dar asemanator.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare

Caperele se folosesc mai ales in sosuri (fie reci, fie calde) si in marinate, in special cele pentru peste. Merg foarte bine cu rosiile si vinetele. Caperele se mureaza in otet sau se sareaza, rezistand astfel pana la un an.
Origine
Caperele cresc in salbaticie in toata zona mediteraneeana si sunt cultivate in Franta, Spania, Italia, Algeria, Iran, Cipru si Grecia. Caperele sunt initial originare din zonele uscate ale Asiei vestice sau centrale.
Etimologie

Denumirea “capere” si celelalte inrudite din cateva limbi europene pot fi urmarite inpoi pana la cuvantul “capparis” din latina clasica. Acesta, la randul sau, a fost imprumutat din grecescul “kapparis”, a carui origine, ca si a plantei, este nesigura, provenind probabil din Asia centrala sau vestica. O alta teorie leaga “kapparis” de nupele insulei Cipru “Kypros” unde caperele cresc din abundenta.
Numele condimentului capere, in majoritatea limbilor europene, are aceeasi origine: “caper” in engleza, “cappero” in italiana, “capre” in franceza, “kappar” in estoniana, “kapris” in suedeza, “kapara” in ceha, “kapersy” in rusa si “kappari” in greaca.
Prefixul “al” din denumirile iberice (“alcaparron” in spaniola si “alcaparra” in portugheza) indica faptul ca nu sunt derivate din termenul latinesc, ci din arabescul “al-kabara” care inseamna “capere”. In ultima instanta, si “al-kabara” pare a fi provenit tot din limba latina.



.

Utilizari culinare
Caperele sunt esentiale pentru bucatariile mediteraneene, fiind asociate, mai ales, cu bucataria italieneasca si cea cipriota. Se folosesc in sosurile cu rosii sau cu vin si merg foarte bine cu pestele, pastele si carnea de pui. Ele se armonizeaza bine si cu majoritatea condimentelor mediteraneene: busuioc, oregano, usturoi, tarhon, rozmarin, cimbru. Se combina de asemenea bine cu maslinele murate.
Bucatariile din Europa centrala si nordica au ajuns si ele sa foloseasca caperele, mai ales in mancarurile reci (salate de peste si de legume). Multe sosuri isi datoreaza gustul special catorva bobite tocate de capere. Sosurile calde trebuie insa sa foloseasca cu prudenta caperele, deoarece la temperatura, acestea isi pierd gustul si aroma. Este indicat ca acest condiment sa fie adaugat cat mai tarziu la sos.
Bobocii mai multor plante inrudite, cu gust pregnant, au fost adesea folosite ca substituent mai ieftin pentru capere. Adevaratele capere se pot identifica usor prin cele patru sepale asimetrice. Dintre toti inlocuitorii de capere, doar bobocii de nasturtium au calitati culinare.
In afara Europei, caperele nu sunt foarte populare, desi fructele murate ale catorva specii din Asia centrala (capparis aphylla) sunt ocazional folosite, aidoma caperelor, in Afghanistan, Pakistan si India de nord-vest.
Caperele au fost introduse in America Centrala de spanioli si apar in cateva mancaruri mexicane care au pastrat un caracter european si evita ingredientele specifice Lumii Noi. Populatia indigena nu foloseste insa caperele decat rareori.