sâmbătă, 20 decembrie 2008

SOFRANUL





Partea folosita
Pistilul (partea centrala a florii, organul sexual feminin). Aproximativ 150.000 de flori sunt necesare pentru un kilogram de sofran uscat; de obicei, e nevoie de 2.000 metri patrati pentru un kilogram de recolta. Calitatile mai putin costisitoare includ si staminele galbene (organele sexuale masculine ale florii) care nu au gust.

Familia de plante
Iridaceae (familia irisului).

Descrierea plantei si cultivare
Crocus (brandusa) ornamental care infloreste toamna si creste in climaturi calde. Atinge 15 cm inaltime si are frunze lungi si subtiri. Florile albastru-violet contin pretioasele pistiluri proeminente portocalii.

Descrierea condimentului
Parfum foarte intens (amintind de al iodului, dar mult mai placut), usor amar la gust. Prin cufundarea in apa calda se obtine o solutie galben-portocalie.
Sofranul consta in cele trei pistiluri ale crocusului de sofran. Acestea sunt delicate, asemanatoare unor filamente, fiecare in lungime de 2,5 – 4 cm. Au culoare portocaliu-roscat, intensa, care la sofranul de buna calitate este uniforma. Sofranul cu dungi albe sau pete decolorate este de calitate inferioara, iar atunci cand in pudra de sofran apar fire albe, acest este semn de contrafacere.
Aroma este puternica, asemanatoare cu cea a mierii iar gustul este puternic, mieriu, usor amarui.
Intensitatea gustului: 0

Pregatire si depozitare
Datorita aromei intense si proprietatilor colorante, pentru gatit e nevoie de cantitati foarte mici de sofran. Cheia este sa fie distribuit uniform in mancarea preparata. Poate fi pisat in mojar pana devine o pudra foarte fina. Este insa mai usor sa fie pus in apa fierbinte - un varf de cutit la o cana este de ajuns pentru a crea gustul si culoarea dorite. Sofranul de calitate expandeaza in contact cu apa, si o ceasca este suficienta pentru 0,5 kg de orez. Sofranul pudra se adauga direct la ingredientele necesare mancarii, dar nu este recomandat sa se cumpere sofran pudra, care este de multe ori contrafacut.

Origine
Sofranul este forma triploida a unei specii gasite in estul Greciei, Crocus cartwrightianus; a aparut probabil pentru prima oara in Creta.
Pentru ca este triploid, sofranul este steril, iar frumoasele sale flori nu produc seminte; nu se poate inmulti decat prin bulbi. Distrubuirea pe suprafete mari necesita ajutor uman, motiv pentru care este surprinzator ca sofranul era cunoscut de sumerieni acum 5000 de ani. Nu se stie insa cum a fost transportat din bazinul Mediteranei in Sumer.
Astazi, sofranul este cultivat din vestul Mediteranei (Spania) pana in India (Kashmir). Cei mai mari producatori sunt Spania si India, impreuna dand mai bine de 80% din productia mondiala, care este de aproximativ 300 t pe an.
In Europa, productia de sofran se limiteaza aproape exclusiv la Mediterana; sofranul spaniol (din La Mancha) este in general considerat cel mai bun. Pe scara mult mai mica, sofranul se cultiva si in Italia si Grecia (Creta).
Sofranul creste bine si in climaturi mai racoroase, si din secolul al XV-lea s-au facut numeroase incercari de a introduce sofranul in Germania, Elvetia, Austria si chiar Anglia. De exemplu, orasul Saffron Walden (din Essex, Anglia) si-a primit numele de la productia locala de sofran in secolul al XVI-lea. Cu toate acestea, pana la sfarsitul secolului al XVIII-lea, cele mai multe locuri in care se cultiva sofran au fost abandonate, iar in zilele noastre singura “industrie” a sofranului din Europa a mai ramas Mund, un mic sat elvetian din cantonul Wallis. La Mund se produc cateva kilograme de sofran pe an, in modul traditional, la o altitudine de aproximativ 1200 m.
Dintre zonele asiatice, cea mai productiva este cea iraniana. In ultima vreme, productia a crescut enorm si acum Iranul produce mai mult decat Spania. Cantitati mai mici se recolteaza in Turcia si India. Sofranul de Kashmir are o reputatie deosebit de buna, dar nu se gaseste aproape deloc in afara Indiei.

Etimologie
Numele sofranului vine din araba, unde este cunoscut ca “za'fran“; numele deriva dintr-o radacina semitica insemnand “a fi galben”, sau “a deveni galben”. Aproape toate limbile europene si non-europene au imprumutat acest nume, de exemplu (pentru a alege doar extremele geografice), “açafrao“ in portugheza, “zafferone“ in italiana, “zafora“ in greaca, “zaphrana“ in georgiana, “shafran“ in rusa, “sahrami“ in finlandeza. Nume similare se regasesc si in limbile non-europene, cum ar fi “safron“ in amhara, “zagiparan“ in cazaca, “zafran“ in hindi, “zafaran“ in thailandeza si “safuran“ in japoneza.
Mirodenia era cunoscuta grecilor sub numele de “krokos“ (mentionata de Homer in Iliada). In afara limbii grecesti moderne, acest nume nu a supravietuit in alta limba contemporana. S-a pastrat insa in latina, unde a dat numele genului, crocus.
Vechiul nume ebraic al sofranului este “karkom“, care apare frecvent in Vechiul Testament (vezi si rodia). In ebraica moderna insa, karkom a fost abandonat in favoarea numelui “safran“, derivat direct din arabul “za'fran“.
Ruda araba a numelui ebraic “karkom“ este “kurkum“, care la inceput avea si sensul de “sofran”. In araba moderna insa, acest nume este folosit numai pentru curcuma. Cuvantul arab a intrat indirect in multe limbi europene si a format numele de curcuma. Din toata familia lui karkom si kurkum, numai “kerkoom“ din armeana mai este folosit cu intelesul de sofran.

Utilizari culinare
Sofranul este cel mai scump condiment din lume (orice sub 4 Euro pe gram este suspect de ieftin; explicatia poate fi oricare, de la “probabil de contrabanda” pana la “probabil nu e deloc sofran”). In tarile producatoare pretul este, desigur, mult mai mic (a zecea parte). Aroma sofranului este unica, si nu exista substitut pentru el dar, daca nu este disponibil, vanilia, apa de kewra, apa de trandafiri sau boabele tonka pot constitui alternative pentru sofran in retetele de dulciuri si prajituri.
Daca luam in calcul pretul pe gram, sofranul este fara indoiala cel mai scump condiment din lume; pe de alta parte, sofranul este si foarte puternic, si prin urmare folosit in cantitati farmaceutice: un gram de sofran dureaza mult mai mult decat cantitatea dintr-un alt condiment cumparata cu aceeasi suma. Jumatate de lingurita de sofran (cam o cincime de gram) este, de exemplu, suficienta pentru un litru de budinca de sofran, cu conditia ca sofranul sa fie de o calitate rezonabila.
Exista probabil mai multe alte plante care pot colora mancarea in galben sau portocaliu; cu toate aceste, nici unul din ele nu are parfumul hipnotic al sofranului adevarat. Ochiul poate fi pacalit, dar nu si papilele gustative.
Vorbind de alte plante galbene: contrafacerea sofranului e la fel de veche ca si comercializarea sa, si se va sfarsi odata cu ea. Sunt multe metode de contrafacere: unele lipsite de rafinament, cum ar fi vanzarea a ceva care nu e deloc sofran (flori colorate artificial, cele de sofranel si calendula fiind cele mai evidente candidate). Des intalnita etichetare gresita a curcumei drept “sofran indian” este de asemenea la limita fraudei (in definitiv, India produce sofran!). Persoanele care nu cunosc gustul sofranului de calitate pot fi pacalite sa cumpere un produs vechi sau excesiv de uscat. Chiar si marile companii producatoare de mirodenii vand uneori produse care, desi deriva din planta corecta, nu au deloc aroma, sau au o aroma falsa. Cresterea masei sofranului prin acoperirea pistilurilor cu un lichid non-volatil (ulei gras sau glicerol, care confera un gust dulceag pe care un cumparator nepriceput il poate lua drept semn de calitate) este de asemenea un procedeu des folosit. Pentru a fi siguri de calitate, sofranul trebuie cumparat intreg; nici un comerciant care se respecta nu vinde sofran pisat.
Vechile retete europene prescriu cantitati astronomice de sofran, dar in ziua de azi in Europa sofranul nu mai joaca decat un rol minor. Este insa folosit pentru mai multe mancaruri mediteraneene, de multe ori in legatura cu pestele sau fructele de mare. Exemple celebre sunt risotto alla milanese din Italia (orez cu bob scurt cu maduva de oase), supa de peste provensala bouillabaisse si mancarea nationala spaniola, paella valenciana (orez picant cu fructe de mare sau pui). Mai mult, sofranul apare in cateva retete europene de prajituri, in care este folosit atat pentru aroma cat si pentru culoare.
Sofranul este mai important in Asia Centrala si in nordul Indiei, unde este folosit extensiv pentru felurile cu orez. Felurile indiene numite biriyanis sunt mancaruri de orez parfumat, de obicei cu oaie sau pui, intens aromate cu sofran si foi de dafin, scortisoara, cuisoare, cardamom verde, anason stelat si nucsoara; de multe ori sunt decorate cu bucati de nuca sau migdala, cu stafide sau seminte de rodie. Combinatia de sofran cu menta in biriyani in stil persan este deosebit de delicioasa. Feluri cu orez similare, in care sofranul este combinat cu o nota de iuteala, se pot gasi in tarile din jurul Golfului Persic (machboos).
Dulciurile indiene (kheer, ras malai) se prepara uneori cu sofran; exista un fel cu orez dulce si sofran, numit zarda pullao, gatit de indienii musulmani la sfarsitul lunii de ramadan si in alte ocazii festive. Uneori sofranul apare si in celebra bautura indiana cu iaurt, lassi. Lassi de unt aromat cu sofran (makhaniya lassi) nu poate fi uitat de nici un vizitator al orasului Jodhpur din centrul Rajahstanului. Tot de neuitat este si inghetata colorata cu sofran, disponibila in locurile in care turistii indieni cu dare de mana isi petrec vacantele.
Sofranul are o pozitie unica printre condimente, pentru ca atat aroma cat si culoarea sunt solubile in apa; pistilurile se pot inmuia peste noapte in apa, dupa care se foloseste numai apa rezultata, ceea ce da o culoare pura si omogena. O alta metoda, preferata in Persia si India, este ca sofranul sa se piseze, apoi pudra sa se inmoaie in lapte, care dupa o jumatate de ora capata culoarea galbenusului de ou. Acesta este apoi adaugat la biriyani sau la dulciuri. Folosirea condimentului uscat (fie pisat, fie intreg) direct pentru gatit nu este recomandata, pentru ca elibereaza aroma mult prea incet. Cel mai bine este sa se prepare un extract cu lichid rece, care apoi sa se adauge la mancarurile fierbinti.
In doze mari, sofranul are calitati toxice. In doze de 5 pana la 10 grame a fost folosit chiar pentru a provoca avortul; asemenea cantitati sunt oricum toxice. Din cauza pretului ridicat si a cantitatilor minuscule folosite la gatit, otravirea accidentala cu sofran este foarte rara.
Desi sofranul poate fi uneori gasit in stare salbatica in Europa (mai precis, ramas dintr-o cultivare anterioara), nu este recomandat pentru cei lipsiti de cultura botanica sa culeaga “sofran salbatic”. Exista sanse mari ca planta sa se dovedeasca a fi pur si simplu brebenel de toamna, cunoscut si sub numele de sofran de pajiste (Colchicum autumnale). Exista motive serioase pentru care aceasta planta este numita dupa locul din antichitate unde se preparau otravurile, Colchis: este una din cele mai periculoase plante din flora europeana. Interesant este ca frunzele brebenelului de toamna pot fi confundate cu ale altei plante salbatice comestibile din Europa centrala (leurda), lucru care a provocat multe morti accidentale.
Sursa net.

3 comentarii:

MONONOKE KITCHEN spunea...

Foarte interesant si instructiv, multumim pentru articol!

criss spunea...

Multumesc si eu pentru vizita.
Pup,
Cristiana.

Sorina spunea...

La multi ani !!! Multa sanatate si fericire in anul ce vine!