CAFEA

CAFEA
Coffea canephora (Coffea robusta) si Coffea arabica
CAFEA
Alte nume:

* Engleza: coffee
* Franceza: café
* Germana: Kaffee
* Italiana: caffé
* Spaniola: kafe

Partea folosita
Fructele, numite si boabe de cafea, uscate si macinate si bautura obtinuta prin infuzarea lor; mai rar, boabele se folosesc uscate si intregi, sau ca macinatura.

Familia de plante
Rubiaceae

Descrierea plantei si cultivare
Cafeaua este un arbore vesnic verde care poate atinge 5 m inaltime. Frunzele sunt de culoare verde inchis si lucioase, cam de 10-15 cm lungime si 6 cm latime. Arborele produce aglomerari de flori albe si mirositoare care infloresc simultan. Fructul este o baca de forma ovala, circa 1,5 cm lungime, de culoare verde cand este imatur, dar care devine apoi galben si in final stacojiu atunci cand este matur. La uscare se face negru. Fiecare fruct contine de obicei 2 seminte, dar 5-10% dintre ele au doar o samanta.
Cafeaua se propaga de obicei prin seminte. Metoda traditionala d eplantare a cafelei este sa s epuna 20 de seminte in fiecare gaura in pamant, la inceputul sezonului ploios; jumatate dintre ele sunt eliminate in mod natural. In primii ani de cultivare, cafeaua ste intercalata adesea cu alte culturi, cum ar fi porumb, fasole sau orez.

Cele mai importante specii de cafea sunt robusta si arabica. Arabica este considerata a fi mai potrivita pentru baut, caci robusta este ceva mai amara si mai lipsita de aroma. Din acest motiv, circa 75% din cafeaua cultivata in lume este arabica. Totusi, arabica este mai predispusa la boli. De asemenea, robusta contine circa 40-50% mai multa cafeina decat arabica. De aceea, este utilizata adesea, in multe amestecuri comerciale, ca un substitut ieftin pentru arabica.
Alte specii cultivate sunt liberica si esliaca, originare din Liberia si, respectiv, Sudan.
Cea mai mare parte a cafelei arabica provine fie din America Latina, estul Africii, Arabia sau Asia. Robusta este cultivata in Africa centrala, sud-estul Asiei si, intr-o anumita masura, Brazilia. Boabele de cafea din diferite tari au caracteristice distincte, cum ar fi gustul, aroma, textura si aciditatea. Varietatile se denumesc de aceea dupa locul din care provin: cafea columbiana, javaneza etc.
Liderul mondial al productiei de cafea este Brazilia, urmata de Vietnam, Indonezia, Columbia, Mexic, India si Etiopia.

Descrierea condimentului
Fructele si boabele de cafea sufera cateva transformari pana a ajunge la starea de boabe de cafea prajite cu care suntem obisnuiti.
Mai intai, fructele de cafea sunt culese, in general manual. Sunt apoi sortate dupa cat sunt de coapte si dupa culoare, iar carnea fructelor este inlaturata, de obicei automat, iar semintele sunt fermentate pentru a scapa de stratul subtire de mucilagiu care le inveleste. Cand fermentarea se incheie, boabele sunt spalate cu mari cantitati de apa proaspata ce curata reziduurile de fermentare; acest proces produce mari cantitati de apa poluata cu reziduuri de cafea. In final, semintele sunt uscate, sortate si etichetate ca boabe verzi de cafea.
Urmatorul pas este acela al prajirii boabelor verzi. Cafeaua este de obicei comercializata gata prajita, fiindca intotdeauna boabele sunt prajite inainte de a fi consumate. Poate fi insa prajita si acasa. Procesul de prajire influenteaza decisiv gustul final, fiindca schimba boabele de cafea atata fizic cat si chimic. Boabele scad in greutate pentru ca pierd umezeala si cresc in volum, devenind mai putin dense. Densitatea boabelor de cafea influenteaza taria cafelei ca bautura si conditiile de ambalare.
De asemenea, in timpul prajirii apare fenomenul de caramelizare, caci temperaturile mari desfac amidonul continut in boabe transformandu-le in zahar care incepe sa caramelizeze, schimband culoarea boabei. Sucroza se pierde rapid in timpul prajirii si poate lipsi cu desavarsire din boabele prajite mai tare. Tot in timpul prajirii, uleiurile aromatice, acizii si cafeina scad cantitativ, schimband drastic gustul; la 205 °C incep sa se dezvolte alte tipuri de uleiuri. Unul dintre acestea este cafeolul, raspunzator pentru aroma si gustul cafelei ca bautura.
Functie de culoare, boabele prajite vor fi etichetate ca light, medium-light, medium, medium-dark, dark, sau very dark. Variantele mai inchise la culoare (dark) au gust mai bland, caci contin mai putine fibre si mai mult zahar. Variantele mai deschise la culoare (light) au mai multa cafeina, deci sunt putin mai amare si au o aroma puternica, din cauza faptului ca uleiurile aromatice si acizii nu au fost distrusi in totalitate in timpul prajirii.
Decafeinizarea este si ea o etapa in prepararea boabelor de cafea. Semintele sunt decafeinizate cand sunt inca verzi. Exista mai multe metode de a indeparta cafeina din boabele de cafea, dar toate implica inmuierea boabelor in apa fierbinte sau abur, apoi utilizarea unor solventi care sa preia uleiurile bogate in cafeina si sa le indeparteze din boabe. Cafeina extrasa este de obicei vanduta industriei farmaceutice.

Intensitatea gustului: 3

Pregatire si depozitare
Odata prajite, boabele de cafea trebuie depozitate la adapost de aer, umezeala si caldura ca sa-si pastreze gustul si aroma. Pungile de hartie sau staniol, in care cafeaua este de obicei comercializata, sunt departe de a fi ideale.
Origine
Cafeaua este originara din Africa subtropicala si sudul Asiei.
Etimologie
In limba etiopeana, acolo de unde se presupune ca este originara cafeaua, termenul care o denumeste este “bunn”. Cu mici exceptii, termenii care denumesc cafeaua sunt foarte asemanatori pentru aproape toate limbile: araba - qahwa, armeana – sourj, chineza mandarina- kafei, ceha – kava, daneza – kaffe, finlandeza – kahvi, greaca – kafes, hawaiana – kope, olandeza – koffie, maghiara – kave, indoneziana si malaeziana – kopi, japoneza – koohii, israeliana – kave, kenyana – kalawa, laotiana – kafe, norvegiana – kaffee, filipineza – kape, poloneza – kawa si asa mai departe.
Cuvantul a fost introdus in Europa de turcii otomani “kahveh” care deriva din araba “qahweh”, termen a carui origine este incerta; se pare totusi ca ar proveni de la numele regiunii etiopiene Kaffa, acolo unde cafeaua era cultivata, sau ca ar fi o forma trunchiata a “qahwat-al-bunn” care in araba inseamna “vin de boabe”.
Utilizari culinare
Cafeaua este folosita in mod sigur de mai mult de 1000 de ani. Cele mai vechi urme ale sale provin din sec. IX, cand a fost descoperita pe dealurile Etiopiei. Conform legendei, pastorii etiopieni au fost primii care au observat influenta cafeinei din boabele de cafea. Aceasta facea caprele sa “danseze” din cauza cresterii nivelului energetic datorat consumarii boabelor de cafea. Din Etiopia, cafeaua s-a raspandit apoi in Egipt si Yemen.
Arabii au fost primii care au prajit cafeaua si au baut-o itr-un mod asemanator celui in care o folosim astazi. Pana in sec. XV, cafeaua a ajuns in Persia, Turcia si nordul Africii.
De la musulmani, cafeaua s-a raspandit in Italia. Comertul infloritor dintre Venetia, nordul Africii si Orientul Mijlociu aducea multe produse de lux, printre care si cafea. Venetia a fost poarta spre restul europei. Cafeaua a fost acceptata cu insufletire dupa ce papa Clement al VII-lea a numit-o “bautura crestina” in 1600, in ciuda celor care o mai numeau inca “bautura musulmana”.
Prima cafenea europeana s-a deschis in Italia, in 1645. Olandezii au fost rpimii care au importat-o pe scara larga si au fost primii care au sfidat monopolul arab asupra exportului plantei si al semintelor crude cand Pieter van den Broeck a furat seminte din Aden si le-a adus in Europa, in 1616. Mai tarziu, olandezii au cultivat cafeaua in Java si Ceylon. In 1657 cafeaua a devenit populara si in Anglia si Franta, in 1683 in Austria si Polonia, dupa batalia de la Viena cand au fost capturate proviziile turcilor invinsi.
In America, introducerea cafelei s-a dovedit un succes abia dupa 1812, cand englezii au intrerupt aprovizionarea cu ceai.
Cel mai obisnuit mod de a consuma cafeaua este macinarea boabelor prajite si infuzarea lor pentru a obtine o bautura.
Totusi, nu rare sunt cazurile in care cafeaua joaca rol de consiment, mai ales in deserturi, dar si in felurile principale. Boabele intregi se folosesc la ornarea si aromatizarea prajiturilor, torturilor, inghetatelor etc.
Cafeaua macinata poate si folosita la ornarea si aromatizarea torturilor sau prajiturilor (prin presarare).
Cafeaua ca bautura este adaugata in unele mancaruri pentru a imbogati gustul si aroma acestora, uneori si culoarea. Este foarte buna alaturi de carnea de pui care este lipsita de personalitate (nu are un gust propriu foarte puternic) si poate absorbi fara probleme gustul altor ingrediente. Cafeaua ca bautura poate fi solosita si la prepararea unor medii lichide de gatit, sau sosuri si merge excelent alaturi de bere (al carui gust amar este potentat de cafea) si amantana care capata un gust deosebit in aceasta combinatie.
Gustul bogat si amarui al cafelei, ca si aroma sa deosebita, o fac in ingredient surprinzator si delicios in mancarurile cu carne. Folosirea sa pe post de condiment nu este caracteristica nici unei bucatarii etnice in special, dar nu este de loc rara, mai ales printre amatorii de experimente culinare.
Sursa net-Dictionarul condimentelor